Alapanyagok

Maláta, komló, élesztő és víz: a világ több száz eltérő jellegű, ízű, színű, erejű sörmárkája közül szinte mindnek ugyanez a négy elem az alapanyaga. Fajtáik kiválasztása, a főzés, az erjesztés és az érlelés mikéntje dönt a kész sör jellegzetességeiről

Az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) szerint kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből szabad előállítani a sört. 1987-ben az Európai Közösség protekcionistának bélyegezte ezt az előírást, de a német sörfőzők többsége önként ehhez tartja magát mindmáig. Ettől persze ugyanúgy készülhetnek remek italok más anyagok hozzáadásával. Leggyakrabban kukoricadarát adnak e fenti alapanyagok mellé, amely a sört „könnyebbé”, ízét kellemesebbé lágyítja. Egyes országokban évszázadok óta használnak például gyümölcsöket vagy fűszernövényeket ízesítőül: ilyen a belga kriek vagy frambozen, amelyekhez cseresznyét, illetve málnát adnak erjesztéskor.

Maláta

A sör legfontosabb alapanyaga a malátázott árpa. A Dreher Sörgyárak üzemében csak a legkiválóbb kétsoros tavaszi árpából készült malátát használják. Először vízbe áztatják az árpát, miáltal beindulnak a szemek életfunkciói, aktivizálódnak a bennük levő enzimek.

(Ezek kulcsszerepet játszanak abban, hogy a gabona keményítőtartalma a sörfőzéskor cukorrá alakuljon, ami nélkülözhetetlen az erjedéshez.) A kicsírázott zöldmalátát kiszárítják. Az aszalással megszűnnek az enzimműködések, s a nedvességtartalom csökkenésével kialakulnak a megfelelő íz- és színanyagok. Az aszalás hosszától, minőségétől és természetesen magától az árpától is függ, hogy milyen malátafajta lesz a végtermék, s abból milyen sört lehet majd készíteni.

Komló

Eredetileg gyógyfüvekkel, gyümölcsökkel vagy bogyókkal fűszereztek minden alkoholos italt. A sörkülönlegességekhez ma is használnak borókabogyót, koriandert és más növényeket. Kb. 1000 éve azonban a komló a sör legfontosabb fűszere. A komló mérsékelt égövön termő kétlaki növény, amelynek csak a nőivarú virágát használják a sörfőzéshez, ez adja a sör jellegzetes keserű aromáját.

Élesztő

A serfőzők a XV. századig nem ismerték az élesztő jelentőségét: a gabonaféleségből, fűszerből és vízből összeálló édes lé úgy erjedt meg, mint a lehullott gyümölcs. A középkor mesterei már alkalmaztak élesztőt, de nem ismerték a működésmódját. Feltűnt azonban, hogy a müncheni és a scwechati sörök tartósabbak társaiknál. Egy dán tudós, Emil Hansen fejtette meg a rejtélyt. Rájött, hogy az eltérés az alacsony hőmérsékletű erjesztésnek és a sörléhez hozzáadott élesztőnek köszönhető. Az élesztő nem más, mint a cukrot alkohollá és széndioxiddá alakítani képes apró gombák tömege. Ma laboratóriumi körülmények között tenyésztik a sörélesztőket. A sörök többsége alsóerjedésű élesztővel készül, amely a folyamat közben leülepszik a sör aljára.

Víz

A hagyományos sörök 85-95 százaléka víz, amelynek összetétele erősen befolyásolja a sör ízét. A víz sói reakcióba lépnek a maláta és a sörlé anyagaival, és kihatnak az erjedés folyamatára is. A Dreher Sörgyárak csak kiváló minőségű kutak kiváló vizét használja, a víz kémhatását és keménységét ioncserélőkkel és vízlágyító berendezésekkel állítják be mindig azonos értékekre.

Share on print
Cikk nyomtatása
Share on email
Cikk küldése